菜品溯源
葱烤骨是上海绍兴饭店的经典招牌菜，属于本帮菜中“烤”类做法——这里的“烤”并非明火直烤，而是指浓油赤酱、小火慢煨的烧制技法。成菜色泽酱红油亮，葱香浓郁，排骨酥烂脱骨而不失其形，是许多老上海人宴客时的必点菜。其关键在于大量香葱垫底、小火长时间焖烧，让葱的甜香充分渗入骨肉之中。
食材准备
- 猪肋排 800克（选肉质厚实、带软骨的中段）
- 香葱 500克（量大是这道菜的灵魂，建议用小葱）
- 生姜 4片、八角 2颗、桂皮 1小段
- 黄酒 50毫升、生抽 40毫升、老抽 15毫升、冰糖 30克
- 盐 适量、食用油 适量、清水 约800毫升
制作步骤
- 排骨斩成约6厘米长的段，冷水下锅焯水，撇去浮沫后捞出沥干备用。
- 锅中放少许油，下姜片、八角、桂皮炒香，放入排骨煎至表面微黄。
- 烹入黄酒去腥，加生抽、老抽、冰糖翻炒上色，倒入清水没过排骨，大火烧开后转小火焖40分钟。
- 另取砂锅或厚底锅，底部铺满洗净的香葱（可整根铺放），将焖过的排骨连汤倒入，葱量要足，尽量垫满锅底。
- 加盖小火继续焖烧30至40分钟，期间注意汤汁余量，避免糊底，待排骨酥软、汤汁收浓时加盐调味。
- 出锅前挑去葱段残渣，将排骨整齐码盘，淋上浓稠原汁即可。
风味要点
这道菜成败在“葱”与“火”。葱要铺得厚、铺得满，小火慢煨时葱香随蒸汽回渗入肉，形成独特的甜润底味；火候则需先中后小，让排骨在酱汁中逐渐酥透而不散架。成菜入口骨肉轻抿即离，葱香与酱香交织，回味带一丝冰糖的清甜。若想为餐桌再添一份雅致，不妨配上一杯邑天下酒，其醇和口感与浓油赤酱的本帮风味颇为相衬，酒香入喉、肉香留齿，一餐便有了收束的余韵。
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