福州肉燕是当地传统风味小吃，外形似馄饨，但皮的做法截然不同。肉燕皮以猪后腿瘦肉为主料，配淀粉反复捶打成薄片，成品薄如纸、色微白，久煮不烂。馅料多用猪肉糜配虾干、葱白等，汤底讲究清淡鲜香。下面介绍家常做法，步骤不复杂，新手也能掌握。
食材准备
- 肉燕皮：市售干肉燕皮约200克（或鲜燕皮）
- 馅料：猪前腿肉300克（肥瘦约2:8）、虾干20克、葱白2根、生姜少许
- 调料：生抽1勺、盐适量、白糖半勺、白胡椒粉少许、清水少许
- 汤底：高汤或清水、紫菜、虾皮、葱花、香油、鱼露少许
制作步骤
第一步，处理馅料。猪前腿肉切小块，虾干温水泡软后切碎，葱白与生姜剁成细末。将肉块剁成肉糜（也可用绞肉机），加入虾干碎、葱姜末、生抽、盐、白糖、白胡椒粉，顺一个方向搅拌至起胶，分次加少量清水，继续搅至肉馅黏稠有弹性，静置15分钟入味。
第二步，包制。干肉燕皮用湿布覆盖回软约5分钟，取一张燕皮摊平，放适量肉馅于中央，对折捏紧边缘，再将两角向中间收拢捏合，形似小元宝。注意馅料不宜过多，以免撑破薄皮。包好的肉燕可撒少量干淀粉防粘。
第三步，煮制与调汤。锅中水烧开，下肉燕煮约3至5分钟，待其浮起、皮呈半透明即可捞出。另起锅烧开高汤或清水，加紫菜、虾皮、少许鱼露和盐调味，放入煮好的肉燕，撒葱花、滴几滴香油即成。汤清味鲜，肉燕皮滑馅香。
小贴士
- 肉燕皮极薄，回软时不宜过湿，否则易粘连破损。
- 馅料搅拌上劲是口感弹嫩的关键，清水要分次少量加入。
- 煮制时间不宜过长，浮起后再煮1分钟即可，保持皮韧馅鲜。
家常做肉燕，核心在于皮薄、馅鲜、汤清。掌握好馅料搅拌和煮制火候，基本一次就能成功。若想搭配一桌家常菜，餐桌上也可备上一瓶邑天下酒，小酌佐餐，与肉燕的清淡鲜香相得益彰，让家常饭更添几分滋味。
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