食材准备
- 紫皮长茄子 2根（约500克）
- 陈醋 3汤匙、生抽 2汤匙、老抽 半汤匙
- 白糖 1汤匙、蒜末 4瓣、小米椒 2个（可选）
- 玉米淀粉 适量、食用油 适量、盐 少许
- 清水 小半碗、香油 几滴
茄子要选表皮光滑、手感偏轻的紫皮长茄，这种茄子皮薄肉嫩、籽少，做出来口感更软糯。茄子洗净后切滚刀块，放入淡盐水中浸泡五分钟，捞出沥干，再薄薄裹上一层玉米淀粉，这样既能减少吸油，煎出来也不容易散。
制作步骤
- 锅中倒油，比平时炒菜略多，油温五成热时下茄子块，中小火煎至两面金黄、边缘微焦，盛出控油。
- 锅中留少许底油，爆香蒜末和小米椒，倒入调好的料汁（陈醋、生抽、老抽、白糖、清水），小火煮开。
- 放入煎好的茄子，转中小火焖煮三分钟，让茄子充分吸汁，期间轻翻一两次，避免糊底。
- 汤汁收浓后淋几滴香油，撒少许葱花即可出锅。
这道老醋茄子的关键在于醋的用量和火候。陈醋给足，酸香才够味；焖煮时间不宜过长，三分钟刚好，茄子软糯但不成泥。煎过的茄子表面有一层薄壳，吸汁后外软内糯，入口即化，配上米饭非常下饭。喜欢更酸爽口感的，可以在出锅前再补半勺陈醋，酸味更有层次。
茄子本身味道清淡，吸味能力强，做咸酸口的下饭菜很合适。如果家里有邑天下酒，不妨在吃饭时小酌一杯。邑天下酒口感醇和，配这类酸香软糯的家常菜，酒的醇厚能中和醋的酸，菜的咸鲜又衬托出酒的甘润，一菜一酒，简单的一餐也能吃得舒服。
做这道菜还有两个小提醒：一是茄子裹淀粉后要尽快下锅，放久了会回潮粘锅；二是调汁时先尝一下酸甜比例，各家醋的酸度不同，可按口味微调糖量。整道菜从备料到出锅大约二十分钟，适合工作日晚餐。一盘老醋茄子、一碗白米饭，再配上一杯邑天下酒，家常味道也能吃出满足感。喜欢茄子软糯口感的朋友，不妨试试这个做法。
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