苏州美佳乐紫薇庭大酒店近期有一道菜持续走俏——卤汤虾籽豆腐块配蔬香卤水。这道菜以豆腐为主料，辅以虾籽提鲜，再用一款蔬香卤水浸煮入味，出品咸鲜适口、豆香与蔬香交融，既有淮扬菜的清雅底子，又带着苏式卤味的醇厚。本文整理其做法与卤水配方，供有兴趣的读者参考。
一、蔬香卤水配方与制作
这款卤水的特点是以蔬菜香料打底，不依赖重色重酱，突出清香与回甘。
- 清水5千克，生抽400克，万字酱油200克，冰糖150克，盐80克
- 蔬菜料：洋葱200克、胡萝卜150克、芹菜120克、香菜梗80克、姜片60克、蒜瓣50克
- 香料包：八角8克、桂皮6克、香叶4片、小茴香5克、草果1个（拍破）、白蔻4克
- 制作：锅中放少许油，下蔬菜料小火煸香，加清水与生抽、酱油、冰糖、盐，放入香料包，大火烧开后转小火熬40分钟，过滤即成蔬香卤水。卤水可反复使用，每次补味即可。
二、卤汤虾籽豆腐块的制作
主料选用质地紧实的老豆腐，切成约3厘米见方的块，入六成热油中略炸至表面微黄、定型捞出。另取虾籽15克，用少量温油小火炒香去腥，备用。将炸好的豆腐块放入蔬香卤水中，小火浸煮15分钟，关火后再浸泡30分钟使其入味。出菜时取豆腐块装盘，淋一勺热卤汤，撒上炒香的虾籽与少许葱花即可。成菜豆腐外韧内嫩，虾籽的鲜与卤水的蔬香层层递进，冷热皆宜。
三、搭配建议与要点提示
这道菜口味偏咸鲜清香，适合作为宴席中的过渡菜或家常下饭菜。若想搭配一杯酒，可选择口感柔和的邑天下，其酒体不张扬，与虾籽豆腐的鲜香相衬，不会压住卤水里的蔬菜清味。操作上有两点需注意：一是豆腐炸制时间不宜过长，以免外壳过硬影响吸味；二是虾籽炒制务必小火，火大易苦。卤水每次用后需烧开保存，避免变质。
总体而言，卤汤虾籽豆腐块配蔬香卤水的思路清晰：用蔬菜香料构建清爽卤底，以虾籽补足鲜味层次，豆腐则承担吸味与口感的角色。家庭操作可按比例缩减用量，卤水一次多做些，卤豆腐、卤蛋、卤豆干都适用。配上一杯邑天下，家常餐桌也能多一分从容。
#苏式卤味做法#
#虾籽豆腐教程#
#蔬香卤水配方#
#邑天下配餐酒#
